Influence des macromolécules et des particules sur la stabilité des mousses de solutions hydroalcooliques complexes : application aux vins de Champagne

par Jérôme Senée

Thèse de doctorat en Biotechnologie et industrie alimentaire

Sous la direction de Michèle Adler.

Soutenue en 1996

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Le président du jury était Jean-Marc Engasser.

Les rapporteurs étaient Bernard Launay.


  • Résumé

    Dans ce travail, principalement expérimental, nous avons étudié à quelles conditions une solution hydroalcoolique acide de protéines et de glycoprotéines pouvait modéliser un vin mousseux au niveau de ses propriétés locales de surface (e. G. Tension superficielle et cinétique d'adsorption) et de film formé par une bulle à une surface libre (étudié par microinterférométrie) en corrélation avec ses propriétés globales de mousse. Cette étude est réalisée en présence ou non de particules hydrophiles bentonites, diatomées et levures utilisées lors de la fabrication du champagne. Nous avons étudié des solutions de bovine sérum albumine natives ou maltosées et des glycoprotéines levuriennes à des concentrations de l'ordre de la dizaine de mg/l en présence d'éthanol à des teneurs comprises entre 0 et 12% v/v. Nos résultats montrent que le comportement typique des films de vins mobiles pendant une dizaine de secondes puis stabilisés avec apparition simultanée d'agrégats est bien modélisé par une solution de glycoprotéines levuriennes à une concentration de 3 mg/l alors qu'il ne l'est pas par des solutions de BSA maltosées. Nous avons observé que le film isolé horizontal de vin est stable sous atmosphère saturée alors que sa mousse est instable. De plus, nous avons défini le rôle important, sur la déstabilisation des mousses de solutions hydroalcooliques, du drainage gravitaire et des composés volatils. Tous ces résultats ont pu être interprétés par les différences de conformation et de structuration des protéines étudiées à la surface induites par l'alcool. Nous avons montré que le potentiel zêta des particules, négatif dans toutes les solutions modèles, devient nul dans tous les vins, ce qui porterait à croire que les interactions électrostatiques n'interviennent pas dans la stabilisation des films de vin ; enfin, les propriétés locales et globales d'un vin filtré ne sont pas modifiées par l'ajout de particules aux concentrations moyennes mesurées dans les vins commercialisés

  • Titre traduit

    Influence of macromolecules and particules on the foam stability of complex hydroalcoholic solutions: application to the wines of champagne


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Informations

  • Détails : 1 vol. (188 p.)
  • Annexes : 128 réf.

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