Étude rhéologique et texturale de dispersions alimentaires : essai de quantification de leur complexité structurale au moyen du concept de géométrie fractale

par Karine Maurer

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1996

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Le président du jury était Jean-Louis Greffe.

Les rapporteurs étaient Gérard Cuvelier, François Sauvageot.


  • Résumé

    Sur le plan sensoriel, les dispersions alimentaires sont caractérisées par des propriétés telles que l'onctuosité et le caractère lisse. Ce sont des matériaux complexes, souvent hétérogènes. Leur procédé de fabrication est difficile à maitriser et la mesure de leurs propriétés rhéologiques est délicate. Il apparait donc nécessaire de mettre au point des méthodes d'observation de la complexité de cette catégorie de produits alimentaires. Dans un premier temps, on a caractérisé des dispersions modèles de type fromages frais et des dispersions commerciales par des mesures de viscoélasticité, d'écoulement et de quantification sensorielle. Dans un deuxième temps, des méthodes faisant appel au concept de géométrie fractale et d'analyse de Fourier ont été mises au point pour quantifier leur complexité structurale. Enfin, des corrélations statistiques ont été établies entre les propriétés structurales, rhéologiques et sensorielles de ces dispersions. Il est apparu, notamment, que les caractères mous, adhérent et gras étaient respectivement corrélés à la contrainte d'extrusion capillaire, au seuil d'écoulement statique et à la teneur en matière grasse. La méthode d'extrusion capillaire associée au concept de géométrie fractale et d'analyse de Fourier s'est révélée particulièrement intéressante pour quantifier les relations entre la fermeté, la rugosité et le degré d'agrégation de dispersions alimentaires grâce à l'exploitation mathématique des profils en extrusion. Le caractère lisse est apparu comme très complexe. Il est relié non seulement à d'autres perceptions de la texture comme l'homogénéité, la fermeté, ou l'onctuosité mais aussi à la dimension fractale apparente des profils et exclusion

  • Titre traduit

    Rheological and textural study of food dispersions : quantification of structural complexity by concept of fractal geometry


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (240 p.)
  • Annexes : 221 réf.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la Documentation. BU Ingénieurs.
  • Accessible pour le PEB

Cette version existe également sous forme de microfiche :

  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 1996INPL017N
  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • PEB soumis à condition
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.