Contribution a l'amelioration de la stabilite organoleptique de la biere : suivi du comportement de quelques antioxydants endogenes de l'orge et du malt

par Marie-Noëlle Maillard

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Claudette Berset.

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  • Résumé

    L'instabilite organoleptique de la biere au cours du stockage est essentiellement due a la presence du trans 2-nonemal, forme par l'oxydation enzymatique et l'autooxydation des acides gras polyinsatures pendant la fabrication et le conditionnement. Afin de limiter sa formation, il est envisageable de preserver les antioxydants naturellement presents dans l'orge et de favoriser la production in situ de nouveaux composes antioxydants. Au cours de ce travail, nous avons evalue l'importance de la composition phenolique de l'orge et du procede de maltage sur l'activite antioxydante de l'orge et du malt vis-a-vis de l'autooxydation. Les principaux composes phenoliques de l'orge, identifies par cl-sm, sont des falvan-3-ols (procyanidine b3, prodelphinidine b3 et (+)-catechine essentiellement) et des acides hydroxycinnamiques lies (acides ferulique et p-coumarique). L'activite antioxydante de l'orge est d'autant plus importante que la teneur en flavan-3-ols est elevee. Cette activite augmente ensuite au cours du maltage, de facon plus ou moins importante selon le procede de touraillage utilise. Un touraillage classique (ebc, ifbm ou special), n'excedant pas 90c et conduisant a des malts pales, permet une liberation des acides hydroxycinnamiques ; ceux-ci exercent alors une action antioxydante en collaboration avec les flavan-3-ols. Un debut de degradation de ces composes est cependant observe des 80c. Des temperatures plus elevees, de l'ordre de 200c, entrainent l'apparition de produits de la reaction de maillard dans les malts colorants, en particulier de melanoidines capables, a leur tour, d'exercer une protection contre l'autooxydation


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  • Détails : 1 vol. (239 p.)
  • Annexes : 175 réf.

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