Etude des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques, après nettoyage et désinfection, de surfaces colonisées par des biofilms, dans divers ateliers de l'industrie alimentaire et au laboratoire

Microbiological and physico-chemical characteristics of surfaces colonized by biofims, after cleaning and disinfecting operations, in various food industry premises and in the laboratory

• Auteur / Autrice : Eric Mettler
• Direction : Charles Diviès
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Microbiologie. Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Contamination

Biofilms

Résumé

L'état de surfaces industrielles (sols, murs, matériaux de convoyage, joints) obtenu après opération d'hygiène est décrit d'un point de vue microbiologique et physico-chimique, dans 5 sites alimentaires et au laboratoire. Dans chaque site, un encrassement superficiel spécifique résulte de la succession des cycles souillure/opérations d'hygiène : après quelques semaines les propriétés physico-chimiques des matériaux, initialement très différentes, n'exercent plus d'influence directe sur l'adhésion des cellules microbiennes. Un biofilm forme de micro-organismes résistant au nettoyage et à la désinfection s'implante au cours du temps. Le niveau de la contamination et la nature de la flore diffèrent d'un site à l'autre (de 10 à 10#7 ufc/cm#2). Dans la plupart des cas, le niveau de contamination résiduelle varie d'un matériau à un autre. Les différences peuvent atteindre 3 puissances de 10 et on peut repartir 7 matériaux en 4 catégories dans le meilleur des cas. La géométrie de surface s'avère déterminante : les différences présentent dans plusieurs cas une corrélation avec le paramètre caractérisant de manière spécifique les creux présents a la surface des matériaux, mais ne montrent aucune corrélation avec le relief apparent ou la rugosité moyenne. Au laboratoire, des facteurs caractérisant la surface (matériau, usure), la souillure (souche microbienne, concentration du milieu de culture, présence d'un encrassement alimentaire), les étapes de nettoyage et de désinfection (produit de nettoyage, désinfectant, action mécanique, temps de contact) montrent tous une influence (seul ou en interaction deux a deux) sur l'efficacité du détachement du biofilm et/ou sur l'efficacité bactéricide de la procédure. Le facteur matériau s'avère déterminant : les classements des matériaux obtenus au laboratoire en termes de nettoyabilite et en termes de désinfectabilite sont globalement stables lorsque les conditions expérimentales varient. La comparaison avec les résultats de l'étude de terrain montre que le classement des matériaux obtenu dans les conditions industrielles correspond a celui obtenu au laboratoire en termes de spores résiduelles : dans les conditions industrielles, la qualité hygiénique d'un matériau est liée a sa nettoyabilite et non à sa désinfectabilite.