Incidence de differentes conditions de vinification sur la nature et la structure des composes phenoliques des vins obtenus. Modelisation dynamique de la fermentation alcoolique

par NATHALIE CHIARAMONTI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de N. BALBI.

Soutenue en 1996

à Corte .

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  • Résumé

    L'objectif de ce travail est double. Dans la premiere partie, (effectuee en collaboration avec la faculte d'nologie de bordeaux), on etudie les composes phenoliques du raisin et du vin. Apres une presentation generale des composes phenoliques et la description des techniques d'analyses, un travail complet d'analyses est effectue sur le raisin. La composition phenolique des vins est determinee par analyses globales et par analyses chromatographiques de facon a mettre en evidence l'incidence de differentes conditions de vinification sur la nature et la structure de ces composes phenoliques (anthocyanes, tanins). Les deux procedes de vinification sont les suivants: la maceration classique et la thermomaceration. L'etude concerne trois cepages (le niellucciu, le cabernet sauvignon et le pinot noir) et se deroule sur plusieurs millesimes. Les analyses mettent en evidence que la thermomaceration donne des vins presentant des structures particulieres des anthocyanes et des tanins. Le cepage cabernet sauvignon est le plus apte a supporter le chauffage. Enfin, les caracteristiques de deux cepages insulaires (niellucciu et sciaccarellu) sont etudiees, leur equilibre phenolique temoigne du fait qu'ils sont adaptes au terroir. La deuxieme partie concerne la modelisation dynamique de la fermentation alcoolique. L'outil principal est l'analyse spectrale, utilisee pour elaborer un modele simple, mais suffisamment performant. En fonction de la loi cinetique choisie, plusieurs modeles sont etablis. Un modele in fine permet de determiner l'enthalpie reactionnelle de la reaction de fermentation alcoolique, de suivre la cinetique de la reaction et de prendre en compte l'influence de la temperature exterieure, ce qui autorise une gestion en temps reel de la cuve de fermentation permettant d'eviter les temperatures extremes


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Informations

  • Détails : 236 p.
  • Annexes : 150 REF.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Corse (Corte, Haute-Corse). Service commun de la documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 47 TH CHI 35842
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