Bases scientifiques pour l'elaboration d'un jambon sec corse de haut de gamme

par CLAUDE COUTRON

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de A.-F. BERNARDINI.

Soutenue en 1996

à Corte .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    L'objectif de ce travail est de caracteriser le jambon sec corse et de determiner les mecanismes qui concourent a la flaveur de ce produit. Les resultats obtenus ont permis: - de confirmer l'excellente qualite technologique de la matiere premiere issue de l'elevage extensif - de determiner une duree de maturation optimale d'environ 18 mois - de proposer une optimisation de la technique de salage traditionnelle allant dans le sens d'un salage court

  • Titre traduit

    Scientific bases to elaborate a dry cured-ham


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Informations

  • Détails : 279 P.
  • Annexes : 204 REF.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Corse (Corte, Haute-Corse). Service commun de la documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 47 TH COU 32957
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