Etude de l'histidine decaboxylase de Leuconostoc œnos (Œnococcus œni) : aspects physiologique, enzymologique et génétique, conséquences œnologiques

par Emmanuel Coton

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie-ampélologie

Sous la direction de Aline Lonvaud.

Soutenue en 1996

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La fermentation malolactique est une étape cruciale de la vinification des vins rouges et de certains vins blancs de garde. Outre la dégradation de l'acide malique, les bactéries lactiques responsables de cette fermentation, appartenant notamment à l'espèce Leuconostoc œnos, assurent par leur métabolisme de multiples transformations contribuant de manière notable aux qualités organoleptiques des vins. Mais ces bactéries peuvent aussi provoquer des transformations biochimiques peu souhaitables. L'une d'elle conduit à la formation d'histamine. Bien que sa présence dans les vins n'ait aucune conséquence organoleptique, cette amine biogène possède des actions physiologiques pouvant poser un problème de santé. Les bactéries du genre Pediococcus ont été longtemps considérés comme les principaux responsables de la formation d'histamine dans les vins. Or, récemment, une souche de Ln. œnos capable de former de l'histamine dans les vins a été isolée, posant le problème d'une altération possible des vins par l'espèce privilégiée pour la fermentation malolactique. Dans un premier temps, des données fondamentales ont été réunies sur l'enzyme responsable de la formation d'histamine dans les vins. Nous avons ainsi étudié l'activité histidine décarboxylase de cellules de Ln. œnos, et son intérêt physiologique pour la cellule. Puis ses propriétés physico-chimiques et cinétiques ont été déterminées après la mise au point d'un protocole de purification de l'enzyme. Enfin, le gène correspondant a été cloné et séquencé. Cette partie a également permis la modélisation de la structure tridimensionnelle de l'enzyme. Dans un second temps, nous avons mis au point des tests de détection des souches possédant l'histidine décarboxylase. Les plus fiables et rapides (PCR, sonde spécifique) reposent sur des techniques relatives à l'ADN. Ces outils de détection permettent maintenant d'étudier la fréquence et la répartition des souches de bactéries lactiques productrices d'histamine, aussi bien en œnologie que dans d'autres domaines.


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  • Détails : 1 vol. (148 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 118-148

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