Hautes pressions hydrostatiques et inactivation de micro-organismes contenus dans des produits alimentaires

par Carole Tonello

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de A. DESCHAMPS.

Soutenue en 1996

à Bordeaux 1 .

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  • Résumé

    L'efficacite destructrice des hautes pressions hydrostatiques (150 mpa a 500 mpa) est evaluee pour differents micro-organismes contenus dans des produits laitiers (colostrum bovin, lait, fromage) et des produits a base de fruits (jus de raisin et vins). A temperature ambiante, l'inactivation par la pression de la microflore endogene des produits laitiers est, meme a 500 mpa, assez faible (d'un facteur 10#4, environ), lorsque la duree des traitements est comprise entre 10 minutes et 30 minutes. La diminution du ph (et la presence de substances anti-microbiennes naturelles dans ces produits) augmente l'efficacite des pressurisations ; par contre, la teneur en lipides n'a pas d'influence. L'elevation de la temperature de traitement (jusqu'a 60c) permet d'augmenter l'inactivation microbienne, mais modifie certaines caracteristiques des produits (precipitation des immunoglobulines du colostrum). La sensibilite a la pression de differentes souches de listeria innocua et listeria monocytogenes inoculees dans les produits laitiers n'est pas identique, elle depend de la nature du produit et decroit dans le sens colostrum, lait, fromage. Dans le cas du jus de raisin et des vins, l'inactivation de la flore endogene, comme celle de saccharomyces cerevisiae est elevee (superieure a un facteur 10#6), pour des pressurisations de 5 minutes ou 6 minutes a 300 mpa ou de 1 minute a 2 minutes a 400 mpa, a temperature ambiante. La cinetique de destruction de saccharomyces cerevisiae, en fonction de la pression et du temps, varie selon la souche consideree. L'inactivation est plus importante dans le jus de raisin que dans le vin. Elle n'augmente significativement que lorsque la teneur en ethanol atteint 15, par contre, la concentration en sucre (jusqu'a 100 g/l) n'a pas d'influence

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  • Cote : FT 96.B-1326
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