Ethnocinématographie des cuisines d'un restaurant parisien : savoir-faire, règles et valeurs

par Nathalie Gachet

Thèse de doctorat en Cinéma

Sous la direction de Claudine de France.

Soutenue en 1995

à Paris 10 .


  • Résumé

    Cette recherche se propose de caractériser les activités des cuisiniers professionnels dans un restaurant "gastronomique". L'enquête est fondée sur l'observation filmique du travail quotidien des cuisiniers. L'analyse des films met en évidence les goûts alimentaires et les règles du savoir-manger qui sous-tendent la préparation des mets dans un restaurant renommé. Elle révèle également des aspects caractéristiques d'une culture de métier : les techniques, les savoir-faire et les relations de coopération entre les cuisiniers.

  • Titre traduit

    Ethnocinematographic study of a parisian restaurant : know how, social rules and values


  • Résumé

    This research intends to describe and analyses the culinary activates the preach of professional cooks in an "haute cuisine" restaurant. The field work is based on film records of the everyday work of cooks. The film analysis permits an understanding of how the preparation of meals in a famous restaurant is determinate by special kinds of cultural food habits and social rules. They also facilitate an understanding of the professional culture: techniques, skills and cooperative relationships between cooks.

Autre version

Cette thèse a donné lieu à une publication en 1997 par Presses universitaires du septentrion à Villeneuve d'Ascq et par ANRT à

Ethnocinématographie des cuisines d'un restaurant parisien : savoir-faire, règles et valeurs


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La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (240 f .)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 211-225. Filmogr. Annexes

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université Paris Nanterre. Service commun de la documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T 95 PA10-073
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.
Cette thèse a donné lieu à 1 publication .

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Cette thèse a donné lieu à une publication en 1997 par Presses universitaires du septentrion et par ANRT à Villeneuve d'Ascq

Informations

  • Sous le titre : Ethnocinématographie des cuisines d'un restaurant parisien : savoir-faire, règles et valeurs
  • Dans la collection : Thèse à la carte
  • Détails : 1 vol. (239 p.)
  • Notes : Ed. commerciale de la thèse.
  • ISBN : 2-284-00184-X
  • Annexes : Bibliogr. p. 211-225
La version de soutenance de cette thèse existe aussi sous forme papier.

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Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.