Etudes sur la flore de levures du fromage de roquefort

par XAVIER BESANCON

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de P. GALZY.

Soutenue en 1995

à l'ENSA MONTPELLIER .

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  • Résumé

    Le role de la flore de levures dans les fromages a ete aborde dans une etude bibliographique. L'identification et une caracterisation technologique de quatre cent une souches de levure prelevees aux differents stades de la fabrication du roquefort ont ete effectuees. Une approche du role lipolytique que peuvent jouer les levures dans le fromage de roquefort a ete menee par le biais d'une etude de l'esterase d'une souche de debaryomyces hansenii


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  • Détails : 153 P.
  • Annexes : 123 REF.

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