Solubilisation et reticulation enzymatiques des pentosanes de la farine de ble. Application au pain et aux biscuits

par MARIE-DOMINIQUE PETIT

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.-F. THIBAULT.

Soutenue en 1995

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Les pentosanes sont des polysaccharides solubles ou insolubles influencant les caracteristiques de la pate et des produits de cuisson (pain et biscuits). A l'etat isole, les pentosanes solubles ont la capacite a former des gels irreversibles. Pourtant, cette aptitude n'a pas encore ete exploitee au sein de la pate. Par ailleurs, il existe des enzymes qui solubilisent les pentosanes insolubles en arabinoxylanes de haut poids moleculaire, aptes a reticuler. L'objectif de ce travail a donc ete d'utiliser ces enzymes solubilisantes afin d'accroitre la quantite de pentosanes en solution dans la pate et de les combiner avec des systemes reticulant. La premiere etape a ete la mise au point d'une technique d'extraction des pentosanes solubles et insolubles. Les extraits contiennent 30 a 50% d'arabinoxylanes. Des enzymes partiellement ou completement purifiees ont ete testees pour la solubilisation des pentosanes insolubles extraits. Certaines de ces enzymes (endoxylanases, cellulase. . ) permettent de solubiliser des pentosanes ayant une masse moleculaire elevee, d'autres (cellulase pure) solubilisent des molecules de taille trop faible pour reticuler. Un criblage d'oxydants a mis en evidence que les couples h#2o#2/peroxydase, glucose oxydase/peroxydase et la laccase permettent aux pentosanes solubles et aux pentosanes solubilises de former des gels par dimerisation de l'acide ferulique. Dans la pate de farine, les enzymes de solubilisation donnent des resultats voisins de ceux obtenus en milieu modele. Les oxydants, seuls et en association avec les enzymes solubilisantes, reticulent 10 a 50% des pentosanes extractibles selon leur taille moleculaire. La reticulation des pentosanes solubles et solubilises permet d'augmenter la dose d'enzyme de solubilisation utilisee en panification, et donc le volume du pain, en limitant les effets secondaires de fortes doses d'enzyme (collant, affaiblissement de la pate). L'addition de pentosanes solubles et insolubles a confirme leurs effets respectifs. En biscuiterie, les enzymes de solubilisation stabilisent les dimensions des biscuits


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  • Détails : 238 P.
  • Annexes : 206 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 95 NANT 2119
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