Aspects physiologiques et biochimiques de la cryoresistance de la levure de boulangerie dans les pates crues surgelees

par LAURE MERIC

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de D. RICHARD-MOLARD.

Soutenue en 1995

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    La cryoresistance de la levure de boulangerie a ete etudiee par la mesure de l'activite fermentaire apres differents modes de preparation et de traitement de surgelation de la pate. Nous avons pu disposer d'une levure specialement cryoresistante, d'une levure sensible et d'une levure temoin de performances intermediaires. Le volume moyen de gaz produit (vol#m), donne par l'integrale de la courbe du degagement gazeux, s'est revele etre le critere le plus pertinent pour decrire le comportement fermentaire de la population levurienne pendant l'ensemble de la periode consideree. Il a ete montre que la perte d'activite fermentaire consecutive a un cycle de congelation et decongelation immediate, sans conservation a -20c, etait essentiellement imputable a des facteurs externes (temperature et homogeneite du milieu), les capacites physiologiques intrinseques et la viabilite de la levure n'etant que peu affectees. Au cours de la conservation a -20c en revanche, on a observe une diminution globale de l'activite fermentaire, directement reliee a la mortalite cellulaire. Le stockage prolonge des patons s'est traduit pour les levures par un phenomene de tout ou rien: survie avec maintien de l'activite fermentaire initiale ou mort cellulaire. Aucune relation n'a pu etre etablie entre la teneur initiale en trehalose et la cryoresistance pour les souches etudiees, contenant d'un echantillon a l'autre de 7 a 17% de trehalose. Des les premieres etapes de preparation de la pate, la reprise d'activite de la levure a entraine une degradation progressive des reserves de trehalose. Lorsque des patons ont ete congeles apres des periodes de preparation allant jusqu'a 2 heures, les cellules contenaient toujours au moins 2 a 3% de trehalose residuel. La cryoresistance a ete reduite lorsque la teneur en trehalose cellulaire au moment de la congelation etait inferieure a 5% ; inversement des valeurs superieures n'ont pas ameliore la cryoresistance. Le trehalose n'est pas le seul facteur de cryoresistance puisque la souche resistante est toujours restee plus performante que la souche temoin meme avec des teneurs en trehalose plus faibles. La teneur en ergosterol de la souche resistante est au moins du double de celle de la souche temoin. Cependant, la cryoresistance n'a pu etre reliee a des differences significatives de fluidite membranaire. Sur les trois souches etudiees une relation inverse a ete observee entre la taille des cellules et leur cryoresistance. Un milieu modelisant la pate d'un point de vue biochimique et thermodynamique et permettant le re-isolement des cellules apres des traitements de congelation a ete recherche. Deux milieux ont ete mis au point: un milieu synthetique qui permet une excellente recuperation des cellules, mais entraine une mortalite plus rapide que dans la pate ; un milieu prepare a partir du fractionnement de la pate qui modelise mieux la pate, mais les isolats restent contamines par des grains d'amidon. On dispose dorenavant de milieux modelisant correctement le paton surgele autorisant des investigations physiologiques et biochimiques fines au niveau de la cellule elle-meme


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  • Détails : 151 P.
  • Annexes : 133 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 95 NANT 2063
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