Caracteristiques des fibres alimentaires : influence sur leur fermentation in vitro par la flore digestive de l'homme

par FRANCOISE CLOUTOUR

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.-F. THIBAULT.

Soutenue en 1995

à Nantes .

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  • Résumé

    Notre objectif etait de mieux comprendre le comportement fermentaire des fibres en regard de leurs caracteristiques structurales et physiques. Nous avons donc selectionne des fibres modeles, fibres de pois et de pomme dont les proprietes fermentaires semblaient dependre essentiellement de la cristallinite pour les coques de pois et de la porosite pour les fibres de pomme. Les moyens utilises ont ete 1) des traitements chimiques et/ou physiques destines a modifier ces caracteristiques 2) un systeme in vitro simulant la fermentation colique humaine. La cristallinite (indice et allomorphisme) de la cellulose des fibres de pois semblait le parametre cle dans l'explication de leur comportement fermentaire. En effet, le traitement a la soude concentree transformait la cellulose native de type 1 en type 2 et augmentait le volume poreux, notamment celui accessible aux bacteries. Toutefois, la cellulose n'etait pas plus degradee que celle du substrat natif. De plus, la fermentation de la cellulose etait accrue par un broyage prealable des fibres de pois. Le broyage mis en uvre induisait, outre une augmentation de la surface specifique, une diminution de la cristallinite. A taille de particules identique, la cellulose dans des fibres de pois pretraitees par voie enzymatique etait moins degradee que celle presente dans les fibres broyees. Ces deux produits se differenciaient par leur taux de cristallinite. Dans le cas de fibres comportant de la cellulose peu cristalline, nous avons montre que la macroporosite intervenait dans la vitesse de degradation de cette derniere. Toutefois, la prise en compte de ce facteur n'etait pas suffisante pour rendre compte des differences observees dans la fermentescibilite des differents produits issus de differents sechages. D'autres parametres d'ordre structural, (reagencement des constituants au sein de la paroi) seraient susceptibles d'intervenir


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Informations

  • Détails : 2 VOL.,210 P.
  • Annexes : 323 REF.

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