Influence du génotype, de la fermentation et de la torréfaction sur le développment de l'arôme cacao : Rôle des précurseurs d'arôme

par Nathalie Decotton Jeanjean

Thèse de doctorat en Biochimie et biologie moléculaire

Sous la direction de J. CROUZET.

Soutenue en 1995

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Le developpement de la fraction volatile du cacao resulte des effets combines de la variete, du traitement post-recolte (fermentation et sechage) et de la torrefaction. Les resultats analytiques ainsi que des etudes de correlation par analyse en composantes principales (acp) ont permis une approche de la part respective de ces effets. La caracterisation de la fraction volatile d'un lot de cacao sanchez au cours de la fermentation et de 9 clones et hybrides non fermentes et fermentes a ete determinee avant et apres torrefaction. Apres extraction par entrainement a la vapeur, les fractions volatiles des echantillons sont analysees par chromatographie et les composes volatils sont caracterises et identifies par couplage gc/ms. L'arome cacao est compose d'une fraction constitutive, d'une fraction fermentaire et d'une fraction additionnelle d'origine thermique. La fraction constitutive, (principalement composee d'alcools et d'esters) est peu importante, celle d'origine fermentaire est par contre determinante dans la composition de l'arome final. Elle est principalement constituee de composes d'origine microbiologique et/ou biochimique (alcools, esters, acides) qui s'accumulent tres rapidement et de composes d'origine thermique (aldehydes de strecker, pyrazines, furannes) formes essentiellement en fin de fermentation. La torrefaction conduit a la formation d'un nombre limite de composes nouveaux (pyrazines et pyrroles) mais surtout a l'augmentation de la teneur des composes volatils prealablement formes au cours de la fermentation. Une etude en systeme modele a permis de caracteriser l'influence des parametres de traitement (temperature, duree, teneur en eau) et le role (nature et teneur) des precurseurs dans le developpement de l'arome a la torrefaction. L'utilisation de systemes modeles a permis d'interpreter la formation de nombreux composes volatils mais n'a cependant pas permis de modeliser correctement la formation de l'arome cacao d'origine thermique

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Informations

  • Détails : [8], 202 p
  • Annexes : Bibliogr.: p. 175-186

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  • Cote : TS 95.MON-64
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