Modélisation et microbiologie prévisionnelle : élaboration d'un nouvel outil pour l'agro-alimentaire

by Laurent Rosso

Doctoral thesis in Sciences. Biométrie

Sous la direction de Alain Pavé.

Soutenue en 1995

à Lyon 1 .

Le président du jury était Alain Pavé.


  • Résumé

    Maitriser la qualite microbiologique des aliments constitue un des problemes essentiels rencontres dans l'industrie alimentaire. D'une preoccupation du legislateur soucieux de maintenir puis d'ameliorer la salubrite des produits, ceci est devenu une exigence fondamentale du consommateur. Une des solutions envisagees consiste a prevoir la dynamique de croissance des flores microbiennes dans un milieu determine a partir d'un outil mathematique. Destinee principalement a la microbiologie alimentaire et placee dans un contexte industriel, l'utilisation du modele doit etre simple et demander un minimum d'investissement experimental. Enfin, la precision des simulations doit etre appreciee en tenant compte de la precision experimentale. Notre propos est donc d'elaborer, de valider et d'utiliser un modele qui integre les effets de la temperature, du ph et de la nature de l'acide majoritaire dans le milieu, comme facteurs limitants la croissance. Un tel modele de croissance a ete defini et valide sur des exigences pratiques liees au besoin de l'utilisateur et sur un certain nombre de criteres theoriques. Les effets de la temperature, du ph et de la nature de l'acide, ont ete pris en compte par une complexification progressive d'un modele de croissance (modele primaire) adapte a la qualite des donnees. Cette complexification a consiste a definir un modele secondaire decrivant les effets combines des facteurs environnementaux sur les parametres du modele de croissance (taux specifique de croissance maximum, temps de latence). L'utilisation de l'outil dans une demarche previsionnelle montre une bonne adequation entre la prevision et l'observation. Les cinetiques de croissance proposees concernent differentes souches (listeria monocytogenes, bacillus cereus, salmonella spp. , escherichia coli) dans des produits alimentaires et en conditions constantes ou variables (temperature et/ou ph). La qualite des resultats obtenus permet d'envisager l'utilisation de cet outil dans un grand nombre de situations aussi bien industrielles (developpement, fabrication et stockage) qu'experimentales (aide a l'experimentation)


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Informations

  • Détails : 1 vol. (xiv-190 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 175-183

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  • Bibliothèque : Université Claude Bernard (Villeurbanne, Rhône). Service commun de la documentation. BU Sciences.
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