Etude de l'amertume des hydolysats enzymatiques de protéines

par Isabelle Aubes-Dufau

Thèse de doctorat en Microbiologie. Biotechnologie

Sous la direction de Didier Combes.

Soutenue en 1995

à Toulouse, INSA .


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  • Résumé

    Une reaction modele, l'hydrolyse de l'hemoglobine par la pepsine, a permis de mettre au point plusieurs procedes: production d'hydrolysats, methodes analytiques (determination du degre d'hydrolyse, chromatographie d'exclusion (colonne superose 12), chromatographie en phase inverse, analyse sensorielle), et methodes de fractionnement permettant d'isoler des composes amers. Afin de les generaliser, les techniques ont ete egalement appliquees a d'autres hydrolysats d'hemoglobine obtenus avec des enzymes de type et de specificite divers (proctase, alcalase, neutrase, papaine), ainsi qu'a d'autres types d'hydrolysats: hydrolysats de gelatine et de caseine produits par les cinq proteases precedemment citees, hydrolysats industriels. Il decoule de cette etude qu'il n'est pas possible de prevoir l'apparition d'un gout amer en considerant les parametres d'hydrolyse. En effet, la formation d'amertume semble dependre principalement du substrat de depart, mais aucune relation ne peut etre etablie avec le type ou la specificite de l'enzyme ou avec le degre d'hydrolyse. Cependant, il apparait que les fractions ameres sont extraites preferentiellement et selectivement par le butanol 2 et correspondent toujours a une gamme de poids moleculaires de 500 a 5000 da, determinee lors d'ultrafiltrations en cascade. De plus, les peptides principaux responsables de l'amertume des hydrolysats d'hemoglobine obtenus avec la pepsine, la proctase et l'alcalase ont ete isoles et identifies (ex: vv hemorphine 7). Il s'avere qu'ils sont specifiquement adsorbes sur la matrice de la colonne superose 12, faisant ainsi de cette technique une methode de detection potentielle de l'amertume des hydrolysats. Elle a d'ailleurs ete validee avec les hydrolysats non amers (hydrolysats d'hemoglobine produits par la papaine et la neutrase, hydrolysats de gelatine et hydrolysats industriels). Par contre, elle n'est pas forcement generalisable puisqu'elle n'est pas respectee dans le cas des hydrolysats amers de caseine. Elle reste toutefois interessante et doit etre envisagee lors d'etudes d'hydrolysats

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Informations

  • Détails : 158 p

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  • Bibliothèque : Institut national des sciences appliquées. Bibliothèque centrale.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1995/360/AUB
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