Étude taxonomique de souches de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus isolés de lait de zébu fermenté africain : contribution à la caractérisation de leur métabolisme glucidique

par Fatima-Zohra Abidi

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Jean-Bernard Millière.

Soutenue en 1995

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Les rapporteurs étaient Denis Hemme.


  • Résumé

    Des isolats atypiques de lactobacilles thermophiles homofermentaires, provenant de lait caillé de zébu prélevé au Cameroun, avaient été identifiés au groupe Lb. Lactis-Lb. Bulgaricus et à l'espèce Lb. Helveticus, seulement au moyen de tests phénotypiques. Dans notre étude, les tests physiologiques et chimiotaxonomiques ont révélé que ces isolats constituaient un groupe homogène, caractérisé par la présence de granulations métachromatiques, la capacité à hydrolyser le maltose et le tréhalose, l'inaptitude à fermenter le galactose et par la production de la forme d'énantiomère D(-) de l'acide lactique. L’hybridation ADN-ADN a confirmé leur appartenance à l'espèce Lb. Delbrueckii et la mobilité électrophorétique de la D(-) lactate déshydrogénase a précisé l'identification de ces isolats à Lb. Delbrueckii subsp. Bulgaricus. Ils se différencient cependant de cette sous-espèce par leur profil protéique et par la présence de plasmides. Ces variant adaptés à une niche écologique particulière possèdent des aptitudes technologiques telles que l'acidotolérance et la capacité à cultiver à des taux élevés sur lait et sur milieux semi-synthétiques. L’activité bêta-galactosidasique de l'isolat 28P 8, représentatif de cette flore, est inductible et moins importante que celle de la souche-type DSM 20081, constitutive. La présence de cette lactase traduit un système de prise du lactose par une perméase ATP dépendante. Les résultats partiels sur les systèmes de transport d'autres glucides, avec des analogues structuraux et des inhibiteurs métaboliques, confirment le transport du glucose par un système phosphotransférasique dépendant du phosphoénolpyruvate (PEP-PTS)

  • Titre traduit

    Taxonomical study of Lb. Delbrueckii subsp. Bulgaricus, atypical isolates from african fermented milk : contribution to the characterization of the glucidic metabolism


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Informations

  • Détails : 1 vol. (212 p.)
  • Annexes : 199 réf.

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