Étude des propriétés mécaniques de la viande en relation avec le procédé de hachage

par Amos Théophile Kenmegne Kamdem

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Joël Hardy.

Soutenue en 1995

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Les rapporteurs étaient Patrick Gervais.


  • Résumé

    Bien que l'importance du hachage ou du broyage soit indéniable dans l'industrie et particulièrement dans l'industrie alimentaire, très peu d'études ont été entreprises dans ce domaine ces deux dernières décennies. L’utilisation de ce procédé s'est beaucoup accrue dans l'industrie de la viande à partir de la fin des années 60, avec la mise au point du steak haché pour répondre aux besoins des armées et valoriser les quartiers avant de bovin très peu adaptés à la consommation directe de part leur faible tendreté. Des lors, il devient intéressant de comprendre les relations entre la texture et les paramètres de ce procédé, dans l'optique de son optimisation. Dans ce travail, on a d'abord étudie l'aptitude d'un hachoir électrique instrumenté à l'évaluation des propriétés texturales de la viande. Cette méthode donne des résultats comparables à ceux obtenus par des techniques traditionnelles comme la compression uniaxiale, le tranchage et la relaxation ; avec cependant une moindre dispersion sur les mesures. Ensuite on a étudié l'influence des conditions opératoires et du traitement thermique de la viande sur les paramètres de hachage (couple déployé, énergie consommée et débit du hachoir). Dans l'ensemble les conditions analysées ont un effet très significatif sur les caractéristiques de hachage, de même que les modifications de structure et de composition qui accompagnent le chauffage de la viande. Enfin grâce à des lois développées en génie des procédés et de nouvelles équations que nous proposons, on a tenté de modéliser l'énergie de hachage. L’exploitation de la théorie de Darnell et Mol a permis la prédiction du débit du hachoir

  • Titre traduit

    Mechanical properties of meat in relation with meat grinding process


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Informations

  • Détails : 1 vol. (185 p.)
  • Annexes : 217 réf.

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