Relations entre descripteurs sensoriels et parametres instrumentaux : application a l'etude de la texture d'une famille de produits croustillants peu differencies

par AGNES HENRY-BRESSOLETTE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de B. LAUNAY.

Soutenue en 1995

à l'ENSIA .

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  • Résumé

    L'objectif de l'etude est d'etablir des correlations entre des evaluations sensorielles de texture et des mesures instrumentales pour des produits industriels croustillants (pains suedois) presentant de faibles differences. L'importance de la texture pour ce type de produits a ete verifiee aupres de consommateurs en utilisant la cartographie des preferences. La methode du profil sensoriel de texture a ete mise en uvre pour generer des descripteurs definis et caracterises par un protocole de mesure precis. Six descripteurs de texture ont ete retenus. Les mesures instrumentales ont consiste en des caracterisations physiques (dimensions,), des tests de compression et des tests de desintegration effectues a l'aide d'une machine universelle de traction-compression (instron). Le parametrage des courbes force-compression comprend la mesure de la force maximale et integre le caractere sismique des courbes par la mesure du perimetre de la courbe, d'un indice specifique (perimetre rapporte a la surface sous la courbe) et du nombre fractal naturel. L'analyse factorielle discriminante (afd) montre que l'espace sensoriel de texture etudie est defini par trois axes discriminants: la durete, l'intensite du son et le devenir du produit dans la bouche avec la salive. Deux parametres instrumentaux predisent les deux premieres dimensions: la force maximum de compression et l'indice de sismicite ou le nombre fractal naturel. La troisieme dimension n'a pas pu etre predite par les mesures instrumentales utilisees. Ces correlations ont ete validees lors d'une deuxieme serie de mesures avec un autre panel


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  • Détails : 175 P.
  • Annexes : 229 REF.

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