Le 3-hydroxy-4,5-dimethyl-(5h)-furanone (sotolon) dans les vins jaunes du jura : dosage et mecanisme de formation

par THU THUY PHAM

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de C. Charpentier.

Soutenue en 1995

à Dijon .

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  • Résumé

    Ce travail a permis de mettre au point une methode rapide et fiable de dosage du sotolon (3-hydroxy-4,5-dimethyl-(5h)-furanone) dans les vins jaunes par clhp. Cette methode a ensuite ete utilisee pour la selection de souches de levures destinees a l'elaboration de ces vins. Le dosage de ce compose dans les vins jaunes en vieillissement a montre que sa teneur augmente au cours du temps et varie d'un fut a un autre et d'une cave a une autre. Un mecanisme de formation du sotolon au cours de l'elaboration des vins sous voile de levures a ete propose. Ce mecanisme comporte deux etapes: 1- la biosynthese de l'acide alphacetobutyrique par les levures a partir de la threonine. 2- une reaction purement chimique entre l'acide alphacetobutyrique et l'ethanal, produit egalement par les levures. Les conditions physico-chimiques rencontrees dans les caves interviennent dans cette reaction: la temperature a une influence positive alors que le ph et la teneur en ethanol ont une influence negative

  • Titre traduit

    3-hydroxy-4,5-dimethyl-(5h)-furanone (sotolon) in wines vins jaunes of jura: quantification and mechanism of formation


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Informations

  • Détails : 160 P.
  • Annexes : 157 REF.

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