Mecanismes physiologiques de l'acidophilie de l'espece leuconostoc oenos relation avec le metabolisme de l'acide malique

par ZOHRA DRICI CACHON

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de C. DIVIES.

Soutenue en 1995

à Dijon .

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  • Résumé

    Ce travail vise a une meilleure connaissance du comportement acidophile de l'espece ln. Oenos responsable de la fermentation malolactique (fml). La relation avec le metabolisme du malate a ete plus particulierement etudiee. L'analyse du mecanisme de transport du malate a l'aide de modeles de mutants deficients dans la fml: lo8413 me(-) depourvu de decarboxylase et lo8413 p(-) permease deficient, a permis de demontrer que le transport de l'acide malique correspond a un double mecanisme de transport: un transport actif sous forme anionique et une diffusion passive sous forme entierement protonee. Au ph moyen du vin (ph 3,2), le mecanisme de diffusion passive represente 50% du processus de transport de l'acide malique. Les resultats obtenus avec des cellules non proliferantes ont montre qu'a ph acide l'acide est indispensable et joue un role detoxifiant par l'accroissement de la force protonmotrice transmembranaire et par la generation d'energie sous forme d'atp indispensables au maintien de l'homeostasie cellulaire. La tolerance de ln. Oenos au ph acide implique aussi la modification de la composition en acides gras (ag) membranaires. Les souches les plus acidophiles (lo107 et loioc) se caracterisent entre autre par des rapports ag insatures/ag satures tres eleves a ph acide. La survie de ln. Oenos a ph acide implique l'induction de proteines de stress. Les profils de proteines totales marquees a la methionine s35 d'un mutant acido resistant lov8413, isole apres incubation prolongee de lo8413 a ph 2,6 montrent la particularite de ce mutant a surproduire une proteine de 42kda


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  • Détails : 234 P.
  • Annexes : 377 REF.

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