Contribution a la mesure de la familiarite et de la complexite d'aromes alimentaires. Pertinence de ces concepts pour expliquer les preferences des consommateurs

par CHRISTELLE PORCHEROT

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de F. SAUVAGEOT.

Soutenue en 1995

à Dijon .

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  • Résumé

    Un questionnaire a ete elabore afin d'etudier l'influence de la familiarite et de la complexite percue d'aromes sur les preferences. Constitue de plusieurs questions pour mesurer chacun des deux concepts, il a permis de mettre en evidence le caractere unidimensionnel de la familiarite et le caractere bidimensionnel de la complexite. La complexite peut etre reliee a deux notions: la premiere, relative a la difficulte a decrire l'arome et la seconde, relative a la perception du nombre de composes constituant l'arome. Les mesures effectuees lors d'un test bref conduisent a une influence predominante de la familiarite ainsi que du caractere approprie de l'association de l'arome avec le support alimentaire sur les preferences. Les aromes les plus appropries et les plus familiers sont les plus apprecies. Concernant la complexite, les aromes les plus difficiles a decrire sont les moins aimes. Aucun lien n'a ete demontre entre les preferences et la notion de complexite relative a la perception du nombre de composes constituant l'arome. Deux methodes de suivi de l'evolution des preferences au cours du temps ont ete comparees: un test de lassitude realise au laboratoire et un test effectue a domicile. Peu d'evolutions des preferences ont ete observees dans les deux conditions. De plus, les aromes les plus appropries et les plus familiers restent preferes au cours du temps. Le pouvoir predictif du test de lassitude au laboratoire necessiterait d'etre validee par d'autres experimentations


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  • Détails : 127 P.
  • Annexes : 116 REF.

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