Production de beta-ionone par voie enzymatique

par AURELIE BOSSER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.-M. BELIN.

Soutenue en 1995

à Dijon .

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  • Résumé

    La co-oxydation du beta-carotene par la xanthine oxydase est etudiee afin de produire de la beta-ionone naturelle dont l'utilisation est tres importante en aromatique: la ionone entre dans les compositions d'aromes de fruits rouges. La maitrise d'une telle voie de bio-synthese est complexe du fait de son caractere tripartite enzyme/substrat/carotene et de la nature radicalaire des phenomenes impliques. L'etude prealable de l'enzyme a permis de mettre en evidence la formation et la nature de radicaux libres autres que l'anion superoxyde, espece supposee predominante jusqu'ici. La co-oxydation du carotene par le systeme xanthine oxydase/acetaldehyde en phase aqueuse a permis de degager les facteurs influents: mode de solubilisation, concentration initiale et source de carotene echanges gazeux air/milieu reactionnel et enfin nature des radicaux libres generes. En presence d'une surpression d'air dans le fermenteur, la conversion du carotene en molecules a motif ionone, principalement beta-ionone, epoxy-5,6-beta-ionone et dihydroactinidiolide est de 91% et de 24% en beta-ionone pure. L'etude des cinetiques d'apparition de ces especes volatiles en solution a permis de definir parfaitement les liens qui les relient et un mecanisme de formation a partir du carotene est propose


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  • Détails : 271 P.
  • Annexes : 141 REF.

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