Caracteristiques et regulation des enzymes impliquees dans la production de diacetyle et d'acetoine chez les bacteries lactiques

par VINCENT PHALIP

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de C. DIVIES.

Soutenue en 1995

à Dijon .

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  • Résumé

    Le travail presente dans ce document porte sur les enzymes impliquees dans la production des composes en c4 par les bacteries lactiques. La premiere partie de cette etude decrit la mise au point de deux methodes de criblage pour la detection de diacetyle et d'acetoine et pour la production de lactate. Cette derniere methode a ete utilisee pour le clonage du gene de la d-lactate deshydrogenase de leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris. L'enzyme codee par ce gene est etudiee dans la seconde partie de ce document. C'est un dimere de 2 x 39000 da qui fonctionne dans le sens de la reduction du pyruvate. Le gene presente de fortes homologies avec les genes des enzymes de la famille des d-hydroxyacides deshydrogenases. Une etude comparative des acetolactate synthases et des acetolactate decarboxylases chez les lactocoques et chez les leuconostoc montre une tres grande heterogeneite. Ces deux enzymes sont allosteriques chez les lactocoques. C'est le cas pour certaines acetolactate synthases de leuconostoc. En revanche, cette enzyme est michaelienne chez leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris. Elle est partiellement inhibee par le pep, l'atp et le 3-phosphoglycerate. L'acetolactate decarboxylase de lactococcus lactis est activee par les acides amines branches (valine, leucine et isoleucine)


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  • Détails : 158 P.
  • Annexes : 251 REF.

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