Etude du comportement des spores de clostridium perfringens lors de traitements thermiques a basses temperatures

par FATIME MANE DIOUF

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.-P. LARPENT.

Soutenue en 1995

à Clermont Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Le comportement de clostridium perfringens (souche ntc 8798 thermoresistante et sl thermosensible) au cours de la sporulation, puis lors de chauffages associes ou non a des incubations (tyndallisation) en milieu artificiel et viande hachee est etudie. Les resultats ont permis de proposer un milieu de sporulation permettant d'obtenir une concentration de 10#2 a 10#6 spores par ml selon la souche. Les temperatures des doubles chauffages sont de 65c ou 85c puis 90c pour la souche ntc 8798 et de 65c puis 70c pour la souche sl. Pour l'etude de la tyndallisation, les suspensions de spores sont chauffees a 80c pendant 30 minutes puis incubees a 37c et a 25c pendant 6 jours. En milieu viande hachee la premiere cuisson est realisee a 75c pendant 17 heures et les deuxieme et troisieme a 85c pendant 6 heures. La premiere et la deuxieme incubation sont effectuees a +3c respectivement pendant 10 et 2 jours. Les chauffages successifs sensibilisent les spores par une diminution de leur thermoresistance et de leur temps de reduction decimale d. Apres chauffage la temperature optimale de germination est voisine de 37c lors d'une incubation en milieu favorable. Ces conditions sont incompatibles avec la conservation des aliments, d'ou l'importance de la vitesse de refroidissement. Un refroidissement lent favorise un sejour prolonge des spores dans de bonnes conditions de germination, quant a l'incubation (qui peut alors se faire a +3c) elle permet a toutes les spores initiees de poursuivre leur germination


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  • Détails : 95 P.
  • Annexes : 53 REF.

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