Selection de levures d'aromatisation pour divers types de produits fromagers

par CECILE CALLON

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Paul Larpent.

Soutenue en 1995

à Clermont-Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Dans le but de selectionner des levures d'aromatisation pour divers types de fromages, la flore levurienne interne provenant de 27 fromages impliquant cinq technologies differentes a ete denombree. L'importance relative de la population levure est plus ou moins marquee selon les technologies. Les pates molles a croute fleurie et les pates persillees sont les plus riches en levures. Les pates pressees non cuites comptent egalement une population relativement importante. Les fromages les moins riches sont les pates pressees demi cuites. L'identification des levures a mis en evidence la diversite de la flore rencontree dans les fromages. Quatre especes predominent: d. Hansenii, kl. Lactis, kl. Marxianus et y. Lipolytica dans tous les types de technologies. Une population mineure, variable selon les fromages, est constituee des especes suivantes: p. Fermentans, p. Membranaefaciens, c. Krusei, c. Catenulata, c. Zeylanoides et t. Delbrueckii. Les especes y. Lipolytica, p. Membranaefaciens, c. Catenulata, p. Fermentans, c. Krusei et t. Delbrueckii sont tres lipolytiques. D. Hansenii, c. Zeylanoides sont variables mais en majorite tres lipolytiques. Kl. Lactis et kl. Marxianus le sont moyennement. Les especes y. Lipolytica, p. Fermentans et c. Catenulata sont toutes tres aminopeptidasiques contrairement a kl. Marxianus, c. Zeylanoides, p. Membranaefaciens et c. Krusei qui le sont peu ; d. Hansenii et t. Delbrueckii sont variables pour ce caractere. Kl. Marxianus, y. Lipolytica, p. Fermentans, c. Krusei et d. Hansenii ont un fort pouvoir neutralisant. P. Membranaefaciens et t. Delbrueckii sont peu neutralisantes et c. Zeylanoides et c. Catenulata sont variables pour ce caractere. Les especes les plus proteolytiques sont kl. Marxianus, kl. Lactis, t. Delbrueckii et p. Membranaefaciens ; y. Lipolytica l'est plus faiblement. C. Catenulata et d. Hansenii sont faiblement actives. Toutes ces especes tolerent des variations de ph de 4,0 a 7,0 avec des ph optima differents selon les especes. Celle qui resiste le plus au sel est d. Hansenii, suivie de y. Lipolytica, de c. Catenulata et de kl. Marxianus. Celles qui resistent le moins bien sont t. Delbrueckii, p. Membranaefaciens et kl. Lactis. Kl. Marxianus, p. Membranaefaciens et t. Delbrueckii ne subissent aucune influence de la temperature. Kl. Lactis et y. Lipolytica sont sensibles en dessous de 13c et c. Catenulata en dessous de 16c. Les especes kl. Marxianus, c. Catenulata, t. Delbrueckii et y. Lipolytica sont plutot des levures d'aromatisation avec une bonne croissance en surface et en profondeur. Kl. Lactis, p. Membranaefaciens et d. Hansenii sont des levures d'affinage avec une meilleure croissance en surface. La majorite des aromes produits par les levures sont des alcools. Kl. Lactis, t. Delbrueckii et c. Catenulata produisent des esters. Y. Lipolytica, d. Hansenii, c. Krusei, t. Delbrueckii, p. Membranaefaciens et c. Zeylanoides produisent egalement des acides gras. Enfin, kl. Lactis, kl. Marxianus, t. Delbrueckii et y. Lipolytica liberent des methylcetones. L'utilisation de ces especes comme ferments en fromagerie sera confirmee par des essais de fabrication sur les diverses technologies

  • Titre traduit

    Selection of aromatic yeasts for different types of cheeses


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  • Détails : 239 P.
  • Annexes : 123 REF.

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