Etude de certains caractères des eaux-de-vie : rôle des composés carbonylés

par Regina Vanderlinde

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. ŒOenologie et ampélologie

Sous la direction de Alain Bertrand.

Soutenue en 1995

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    L'objectif de ce travail concerne la détermination de certains paramètres physiques ou chimiques permettant de caractériser les eaux-de-vie et en particulier certains défauts. Une recherche de corrélation entre certaines substances chimiques et les descripteurs sensoriels caractérisant les défauts des eaux-de-vie d'Armagnac a été effectuée. Les ions chlorure, sulfate, succinate et oxalate ont été plus particulièrement étudiés. Différentes méthodes statistiques multidimensionnelles (ACP, AFM, AFD et régression multilinéaire) ont permis de faire le lien entre les résultats de dosages chimiques et des impressions sensorielles. La détermination de la couleur des eaux-de-vie a été réalisée par deux méthodes colorimétriques, le système (Y x y) à primaires virtuelles (CIE, 1931) et le système de coordonnées cartésiennes L*a*b* (CIE, 1976). L'analyse quantitative des composés carbonylés - aldéhydes saturés, insaturés et méthylcétones - a été effectuée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, méthode par fragmentométrie. Une étude olfactive de ces composés avec la détermination des seuils de perception a été réalisée sur les eaux-de-vie d'Armagnac. L'évolution des composés carbonylés, en particulier le glyoxal et le méthylglyoxal, a été observée dans trois types d'eaux-de-vie de vin (cognac, armagnac et brandy). La différenciation de ces eaux-de-vie entre elles peut être réalisée à l'aide de ces substances.

  • Titre traduit

    Study of some wine spirits : role of carbonyl compounds


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  • Détails : 1 vol. (208 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 177-186

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  • Cote : FT 95BX2.B-393
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