Recherches sur les tanins condensés : Application à l'étude des structures et propriétés des procyanidines du raisin et du vin

par Victor de Freitas

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie-ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 1995

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La première partie de ce travail est consacrée à l'hémisynthèse des procyanidines dimères et trimères suivie de leur étude structurale par RMN. Ainsi, différentes voies de synthèse ont été abordées. Une étude conformationnelle a été menée par mécanique moléculaire pour déterminer Ies conformations les plus stables (en phase aqueuse). Parmi celles-ci, nous avons proposé les conformations les plus probables en solution par comparaison avec les données de RMN. La deuxième partie de ce travail correspond à l'étude structurale des procyanidines du raisin (pépins et pellicules) et du vin. L'utilisation de réactions chimiques (thiolyse et décompositions en milieu acide) et enzymatiques, ainsi que de méthodes spectrophysiques (résonance magnétique nucléaire et spectrométrie de masse-LSIMS), nous ont permis de mieux connaître ces structures. En outre, la composition en certains de ces composés a été suivie dans les pépins et dans les pellicules à différents stades phénologiques de la vigne, au cours de deux années consécutives. L'étude des propriétés des procyanidines a été effectuée dans la troisième partie de ce travail. Ainsi, nous avons étudié la réactivité de ces composés vis-à-vis des protéines, plus particulièrement de la sérum albumine bovine. Une méthode pour déterminer le "pouvoir tannant" des vins a été mise au point. L'oxydabilité des procyanidines, en fonction de leur structure, est également abordée. Le recours à la mécanique moléculaire a permis d'interpréter la moindre oxydabilité des esters gallates par rapport aux procyanidines libres.


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  • Détails : 1 vol. (182 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 167-182

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  • Cote : FT 95BX2.B-353
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  • PEB soumis à condition
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