Recherches sur la tolérance à l'éthanol des bactéries lactiques des vins : Relation avec la constitution lipidique membranaire

par Zoltan Pal Kalmar

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie-ampélologie

Sous la direction de Aline Lonvaud.

Soutenue en 1995

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Quatre souches de bactéries lactiques: L. Plantarum IOEB9113, IOEB9106, L. Hilgardii IOEB720 et L. Fructivorans IOEB546 isolées de vins altérés ou bien du pineau de Charentes, du porto, produits mutés à l'alcool lors de leur élaboration, sont étudiés dans ce travail. Après les avoir adaptés aux différentes concentrations de l'alcool dans le milieu MRS modifié, l'effet de l'éthanol sur leur croissance (évolution de la densité optique, taux de croissance (µ), (DOmax) et sur la constitution lipidique de la membrane plasmique est étudié. Les analyses effectuées n'ont pas permis de détecter la présence éventuelle des substances hopanoïques en dessus de 1 µg/g poids sec. La teneur en phosphore, en PG, en acides gras saturés des extraits lipidiques diminuent quand la concentration de l'éthanol dans le milieu de culture augmente. En même temps, celle en acides gras insaturés ( C18:1cis11 ), en certaines glycolipides et la longueur moyenne des acides gras totaux augmentent. Les multiples changements sont décrits à l'aide d'une analyse en composantes principales et certaines relations sont démontrées statistiquement entre les acides gras insaturés et certaines formes de glycolipides. Dans le cas d'une carence nutritionnelle, certains lipides peuvent devenir facteur de croissance et facteur de survie. Pour une meilleure tolérance à l'alcool, la disponibilité des acides gras C18:1cis11ou cis9 et leur incorporation dans des fractions de glycolipides spécifiques seraient d'une grande importance.


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  • Détails : 1 vol. (117 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 104-117

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