Etude des potentialités nutritionnelles, chez le rat, et organoleptiques de mélanges de matières grasses laitières et végétales en vue de la fabrication de fromages à pâte molle

par Alexandrine During

Thèse de doctorat en Biochimie appliquée

Sous la direction de ENTRESSANGLES.

Soutenue en 1995

à Bordeaux 1 .

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  • Résumé

    L'objectif de ce travail a ete de chercher a ameliorer les qualites nutritionnelles d'un fromage en remplacant une partie de la matiere grasse laitiere, riche en acides gras satures (ags) et cholesterol, par des huiles vegetales apportant des acides gras polyinsatures (agpi) et des phytosterols. Nous avons compare, chez le rat, l'incidence de divers melanges de matieres grasses laitieres et vegetales, afin de selectionner le plus favorable sur le metabolisme du cholesterol et des acides gras (ag). Les resultats montrent que le remplacement partiel de la matiere grasse laitiere par des huiles vegetales permet de: 1) reduire l'apport quotidien d'ags atherogenes (acides 12:0, 14:0 et 16:0) ; 2) augmenter l'excretion fecale du cholesterol d'origines exogene et endogene, des sterols neutres (produits de degradation du cholesterol par la microflore intestinale) et des acides biliaires ; 3) diminuer les ags atherogenes sanguins et la triglyceridemie ; 4) diminuer l'indice d'atherogenicite ldl/hdl ; 5) reduire les activites 9- et 6-desaturases des microsomes de foie en relation avec l'augmentation des agpi et phytosterols dans les membranes microsomales. Les memes observations ont ensuite ete faites, chez des rats ingerant un fromage mixte prepare a partir du melange de matieres grasses vegetales et laitieres, precedemment selectionne, comparativement a des rats ingerant un fromage classique depourvu de matieres grasses vegetales. La presence d'agpi dans le fromage mixte n'altere pas sa stabilite oxydative comparativement au fromage classique, en depit d'une lipolyse accrue preferentielle des agpi. Les tests organoleptiques pratiques sur le fromage mixte sont satisfaisants

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  • Détails : 168 p

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  • Cote : FT 95.B-1259
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