Microbiologie predictive : evolution de la flore lactique d'alteration du jambon cuit superieur, et thermoresistance et croissance de bacillus cereus dans des plats cuisines pasteurises

par JEAN-PHILIPPE BOURSEAU

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de A. POUPLARD-BARTHELAIX.

Soutenue en 1995

à Angers .

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  • Résumé

    Les bacteries lactiques et les bacteries sporulees constituent respectivement les deux principales flores microbiennes d'alteration du jambon et de plats cuisines pasteurises. Une etude preliminaire a montre que leuconostoc mesenteroides etait l'espece predominante au sein de la flore lactique du jambon. Nous avons etudie l'influence des teneurs en nitrite de sodium (0 a 240 mg/l), en chlorure de sodium (16 a 24 g/l) et en ascorbate de sodium (0 a 600 mg/l), de la temperature de conservation (0 a 16c) et de l'inoculum (10 a 1000 ufc/ml), sur la croissance de deux souches de l. Mesenteroides dans un milieu liquide simulant la composition du jambon. Les essais de croissance sont organises sous forme d'un plan d'experience central composite et les courbes de croissance sont ajustees par la fonction sigmoidale de gompertz. La temperature de conservation (p < 1 % ; test de fisher) et le nitrite de sodium (p < 10 %), sont les deux facteurs agissant significativement sur la croissance. Le modele multifactoriel obtenu, donne une bonne prediction de l'evolution de la flore lactique naturelle, par rapport aux resultats des essais de validation sur le jambon. L'effet inhibiteur d'un conditionnement sous atmosphere modifiee (co#2/n#2) par rapport a un conditionnement sous vide a ete mis en evidence par des croissances en surface de tranches de milieu gelose simulant le jambon. Les souches psychotrophes de bacillus cereus inoculees dans des plats cuisines (paella et sauce au poireau) sont capables de resister a un traitement de pasteurisation (d#8#5##c de 17,95 a 37 min). La croissance des spores de b. Cereus ayant resiste a un traitement thermique sont differentes en fonction de la souche, du traitement thermique et du produit. Nous avons realise des courbes de croissance a differentes temperatures entre 4 et 16c. Les variations de a (population relative maximale) sont decrites en fonction de la temperature soit, par un modele polynomial soit, a est considere comme constant, tandis que les variations de (taux de croissance maximum) et de l (temps de latence) sont decrites respectivement par les modeles de ratkowsky et d'adair. Les conditions pour lesquelles le developpement de b. Cereus est le plus rapide, sont obtenues dans de la paella contaminee avec des spores d'une souche diarrheique (f4628/90) et traitee a 90c pendant 13 min


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  • Détails : 213 P.
  • Annexes : 124 REF.

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