Systeme autolytique de propionibacterium freudenreichii cnrz 725 bacterie propionique laitiere

par RIWANON LEMEE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques

Sous la direction de Van Heijenoort.

Soutenue en 1994

à Rennes 1 .

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  • Résumé

    Les bacteries propioniques laitieres et en particulier celles de l'espece propionibacterium freudenreichii, jouent un role majeur dans l'etape de l'affinage des fromages a pate pressee cuite, type emmental par leur intervention dans l'ouverture de la pate et certainement dans la proteolyse du caille. Or la proteolyse due en partie a des peptidases intracellulaires implique la liberation de ces enzymes dans la pate par eclatement des bacteries nommees autolyse. Lors de cette these nous avons determine des parametres inducteurs de l'autolyse par une approche biochimique et ultrastructurale. Ainsi la capacite a l'autolyse depend de la souche consideree, du stade de croissance cellulaire, de l'absence de nutriment carbone, des conditions physicochimiques du milieu environnant (ph, nature des sels, temperature,). Les enzymes responsables de l'autolyse cellulaire (nommees autolysines), au nombre de 8 chez p. Freudenreichii, ont ete partiellement caracterisees (pm, resistance thermique, glycosylation). Des etapes de purification de ces autolysines ont ete franchies. Les resultats obtenus contribueront a un choix moins empirique des levains propioniques utilises en fromagerie


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Informations

  • Détails : 170 P.
  • Annexes : 260 REF.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Rennes I. Service commun de la documentation. Section sciences et philosophie.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TA RENNES 1994/154
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