Relations entre viscosite en expansion d'amidons extrudes

par ANSHAR PATRIA

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de P. COLONNA.

Soutenue en 1994

à Nantes .

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  • Résumé

    La texture des produits extrudes est determinee par l'expansion a la sortie de filiere de l'extrudeur. Ce phenomene resulte de la vaporisation de l'eau contenue dans le milieu en fusion et est donc regi par sa temperature, sa teneur en eau et ses proprietes rheologiques. Ce travail est une contribution a l'etude de ce phenomene, originale car chacun des facteurs est etudie de facon independante. Il s'inscrit dans le cadre des etudes de transitions de phase et des proprietes d'ecoulement des amidons peu hydrates. Dans un premier temps, les amidons a differentes teneurs en amylose sont transformes thermomecaniquement en une phase homogene fondue dont la viscosite est mesuree a l'aide d'une filiere rheometre de conception originale, placee en tete d'extrudeuse. L'importance de la degradation moleculaire est ainsi confirmee et le role des deux macromolecules explique par leurs differences structurales. Une seconde etape met en evidence le role primordial de la viscosite en phase fondue sur l'expansion volumique qui peut alors etre decrite par un mecanisme de croissance de bulles dans un fluide visqueux. Cette interpretation est completee par la prise en compte de la transition vitreuse qui permet d'expliquer l'influence de la teneur en amylose sur l'expansion et la structure alveolaire de l'extrudat


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Informations

  • Détails : 139 P.
  • Annexes : 189 REF.

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