Influences des caracteristiques structurales des amidons natifs sur leur reactivite chimique

par LAURENCE HUBLIN

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de P. COLONNA.

Soutenue en 1994

à Nantes .

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  • Résumé

    La variabilite de la structure des amidons natifs et la relation avec les caracteristiques physicochimiques et la reactivite ont ete etudiees sur des amidons de deux origines botaniques (pomme de terre et mais) presentant industriellement des differences de reactivite. Les caracteristiques (chimiques, moleculaires et ultrastructurales) et les proprietes fonctionnelles (gelatinisation, gonflement et empesage) des differents lots d'amidon de mais et de pomme de terre, dont les reactivites chimiques different, ont ete determinees et comparees entre elles. Ces proprietes fonctionnelles ont elles-memes ete correlees aux variations de reactivite chimique. La variation de la reactivite avec les caracteristiques structurales a ensuite ete envisagee a partir d'amidons dont les caracteristiques ultrastructurales ont ete modifiees par annealing. Les caracteristiques ultrastructurales (cristallinite et taille des cristallites) et les proprietes physicochimiques de ces amidons modifies ont ete mesurees, permettant de confirmer la relation reactivite/gonflement/cristallinite sur des amidons de differentes origines botaniques


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  • Détails : 138 P.
  • Annexes : 211 REF.

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