Contribution à l'étude du brunissement d'Agaricus bisporus (Lange) Imbach

par Laurent Soulier

Thèse de doctorat en Sciences. Biochimie

Sous la direction de Noël Arpin.

Soutenue en 1994

à Lyon 1 .


  • Résumé

    Le present travail concerne les aspects biochimiques du brunissement d'agaricus bisporus, plus particulierement la nature des substrats impliques dans le processus de melanogenese. Aussi, apres les avoir obtenus du commerce (tyrosine, 3,4-dihydroxy-phenylalanine, p-aminophenol), par extraction (gamma-glutaminyl 4-hydroxybenzene) ou par synthese (gamma-glutaminyl 3,4-dihydroxybenzene, gamma-glutaminyl 3,4-benzoquinone, 2-hydroxy 4-imino cyclohexa 2,5-dienone, p-aminocatechol), nous avons etudie leurs caracteristiques spectrales (uv, rmn, masse) et chromatographiques (clhp), leurs stabilites chimique (oxygene, ph, lumiere) et enzymatique (en presence de tyrosinase). Au cours de ces travaux, il a ete possible de caracteriser une nouvelle molecule, le 2-hydroxy 3-(p-hydroxyphenylamino) 4-imino cyclohexa 2,5-dienone, premier dimere connu dans l'etape de polymerisation conduisant aux p-aminophenol-melanines. Le processus de melanogenese a ensuite ete aborde en tentant d'etablir une liaison entre les taux de phenols presents et l'aptitude d'agaricus bisporus a brunir. Cette etude revele que le p-aminophenol constitue un substrat de choix pour la tyrosinase: sa presence explique la forte capacite de la pellicule de la souche b62 a donner des produits bruns, comparee a celle de la souche s609, pourtant riche en tyrosine. Ce resultat est conforte par l'analyse comparative en infrarouge de melanines naturelles et obtenues a partir de divers substrats: les melanines fongiques pourraient resulter de la condensation du monomere le plus oxyde de la voie du ghb: le 2-hydroxy 4-imino cyclohexa 2,5-dienone


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Informations

  • Détails : 1 vol. (179 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 151-161

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  • Bibliothèque : Université Claude Bernard (Villeurbanne, Rhône). Service commun de la documentation. BU Sciences.
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