Etude de la croissance et de la résistance de pectinatus de megasphaera, bactéries anaerobies strictes, contaminants de la bière

par Denis Watier

Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé

Sous la direction de Jean-Pierre Hornez.

Soutenue en 1994

à Lille 1 .


  • Résumé

    Nous avons realise des cinetiques de croissance en etudiant l'influence de la temperature, du ph et de la concentration en ethanol. Les resultats des taux de croissance maximaux et des populations maximales ont permis de construire differents modeles polynomiaux. Pour pectinatus les conditions optimales de croissance sont de l'ordre de 33-35c, ph 6,3-6. Dans le mout pectinatus se developpe dans les conditions physico-chimiques rencontrees lors de la fermentation de la biere. Pour megasphaera les conditions optimales de croissance sont: 33-35c, ph de 6,2-6,6. Megasphaera est plus sensible que pectinatus et semble moins adapte au milieu biere. Le metabolisme de pectinatus a ete aborde. Nous avons mis en evidence une synthese d'acetate ainsi que la synthese de propionate via la voie du succinate. En ce qui concerne la thermoresistance, pour pectinatus, dans la biere le d#6#0 est superieur a 0,88 minutes et le z superieur a 6c. La thermoresistance de megasphaera est plus faible puisque le d#6#0 est de 0,55 minutes. Ces bacteries ne semblent pas poser de probleme lors d'une pasteurisation classique avec filtration prealable. Cependant pour pectinatus les risques sont plus importants pour une flash pasteurisation. L'etude de la resistance a l'oxygene a montre que pectinatus est capable de resister plusieurs heures dans du mout sature en oxygene malgre son caractere anaerobie stricte. L'etude de la croissance de pectinatus et de megasphaera lors de la fabrication de la biere a montre que les risques de proliferation de ces micro-organismes sont importants.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (250 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 201-215

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  • Bibliothèque : Université des sciences et technologies de Lille (Villeneuve d'Ascq, Nord). Service commun de la documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 50376-1994-253
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