Croissance et thermorésistance de bactéries isolées de produits de la mer cuisinés sous vide

par Omar Charafeddine

Thèse de doctorat en Sciences

Sous la direction de Roger Tailliez.

Soutenue en 1994

à Lille 1 .


  • Résumé

    Six souches bacteriennes (bacteries non sporulantes) isolees de filets et de terrines de poisson, ayant resiste a un traitement de pasteurisation, ont ete etudiees du point de vue de leur physiologie de croissance et de leur thermoresistance (enterococcus faecium, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica 1 & 2, micrococcus varians et pseudomonas paucimobilis). L'etude de la croissance a ete entreprise dans un milieu compose d'extraits solubles de poisson et sur des filets de lieu noir. Les durees des phases de latence ainsi que les differents parametres des cinetiques de croissance ont ete determines grace a une technique de lissage, qui utilise la fonction spline. Dans les produits dont le ph est voisin de 8,2 ou inferieur a 5,5, on constate un ralentissement, voire une inhibition de la croissance de la microflore aux basses temperatures. L'etude experimentale du traitement thermique montre qu'enterococcus faecium est la bacterie la plus thermoresistante (d#6#0=6,5 minutes et z=9,6c); dans ces conditions, staphylococcus aureus est la bacterie la plus facilement detruite (d#6#0=1,3 minute et z=6,2c). Pour detruire de facon significative la bacterie de reference (enterococcus faecium), dans le milieu artificiel a base d'extraits solubles de poisson, il faut appliquer une valeur pasteurisatrice minimale p#7#0#9#,#6=5,31 minutes. Pour simuler une cuisson insuffisante, ou les bacteries ne sont pas detruites apres traitement a 60c, une population de 10#3 bacteries/g a ete maintenue apres pasteurisation dans des filets de lieu noir stockes a 2c et 7c: le traitement thermique prolonge la duree de conservation, mais l'evolution de la contamination est relativement plus rapide dans les echantillons de poisson dont le ph initial n'a pas ete modifie (ph=6,4). Enfin, une analyse electrophoretique bidimensionnelle des proteines bacteriennes a revele des differences biochimiques importantes chez les bacteries ayant subi un traitement thermique a 60c.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (192 p.)
  • Annexes : Bibliog. p. 145-165

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université des sciences et technologies de Lille (Villeneuve d'Ascq, Nord). Service commun de la documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 50376-1994-134
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