Incidence des facteurs d'environnement (lumière, aération, agitation) sur la stabilité de la couleur du jus d'oranges sanguines

par Boubaker Krifi

Thèse de doctorat en Biotechnologie et industries alimentaires

Sous la direction de Maurice Metche.

Soutenue en 1994

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Les rapporteurs étaient Michel Feuillat.


  • Résumé

    Cette étude a porté sur l'incidence de divers facteurs (lumière, aération, agitation) sur la stabilité des pigments responsables de la couleur des jus d'oranges sanguines. Nos observations ont été focalisées sur les effets de la lumière et de l'aération sur les pigments anthocyaniques et caroténoïdes des jus fraichement préparés à partir de fruits ainsi que des jus issus de la dilution de concentrés industriels d'âges différents. Il apparait que les caroténoïdes en même temps que des substances liposolubles non identifiées tendent à s'opposer aux effets de la lumière et de l'autoxydation sur la dégradation des pigments anthocyaniques. D’autre part l'acide ascorbique est le principal facteur responsable de la consommation de O2 par le jus d'oranges sanguines. Ce processus apparait comme la résultante de deux processus d'autoxydation en grande partie indépendants, l'un rapide imputable à l'acide ascorbique, l'autre beaucoup plus lent qui intéresse un ensemble de constituants des jus. L'autoxydation de l'acide ascorbique entraine à la fois la déprotection des caroténoïdes et la dégradation des pigments anthocyaniques par l'intermédiaire de ses produits d'oxydation

  • Titre traduit

    Incidence of differents factors from environment (light, aeration, agitation) on the stability of colour from blood oranges juice


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Informations

  • Détails : 1 vol. (291 p.)
  • Annexes : 482 réf.

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