Comparaison de la composition en caséines et de l'aptitude fromagère du lait de vache et du lait de dromadaire

par Zeina Jardali-Maatouk

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Jean-Paul Ramet.

Soutenue en 1994

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Le président du jury était Michel Parmentier.

Les rapporteurs étaient Jean-Luc Ilari, Gérard Humbert.


  • Résumé

    La fabrication de fromage à partir de lait de dromadaire est réputée très difficile, voire impossible à réaliser. Cette particularité apparait consécutive à une inaptitude à coaguler le lait de dromadaire par voie enzymatique dans les conditions utilisées habituellement en fromagerie. Ce travail a permis d'expliquer que l'aptitude réduite du lait de dromadaire à la coagulation enzymatique résultait d'une composition spécifique en caséine et en minéraux. Par ailleurs, différents moyens de correction ont été envisagés pour améliorer l'aptitude fromagère: une première solution a consisté à modifier l'environnement ionique de la caséine par apport de sels (chlorure de calcium et de sodium) ; une seconde méthode a consisté à renforcer la teneur en matière sèche et en caséine, par un apport de lait de brebis qui présente une aptitude fromagère supérieure consécutive à sa teneur élevée en protéines coagulables

  • Titre traduit

    Comparaison of the caseins composition and of the cheese ability of cow's milk and camel's milk


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (132 p.)
  • Annexes : 117 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.