Modèle de variation de la texture du beurre et effet de modifications physiques et chimiques de la composition

par Saloua Bornaz

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Michel Parmentier.

Soutenue en 1994

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Le président du jury était Joël Hardy.

Les rapporteurs étaient Jean Graille.


  • Résumé

    Après avoir mis au point une méthode d'identification et de quantification des triglycérides du beurre, un modèle de variation naturelle (saison et terroir) reliant la texture du produit à sa composition a pu être établi. Quatre groupes de triglycérides ont été identifiés comme étant des éléments déterminants de la variation naturelle de la fermeté du beurre. En tenant compte des résultats obtenus, deux procédés de modification de la texture ont été étudiés, procédés compatibles avec la conservation de l'image légale et traditionnelle du beurre: tout d'abord, une technique classique, fondée sur l'application de traitements thermiques à la crème avant barattage a été testée. Un phénomène d'inversion de la réponse au traitement a été mis en évidence, montrant l'existence d'une étroite liaison entre la composition triglycéridique et l'effet relatif d'un traitement thermique sur la texture du produit fini. Le second procédé fait appel à une technique de modification de la composition par la mise en œuvre d'une séparation membranaire. Cette étude constitue une première approche du phénomène de partition sur membrane hydrophobe de particules elles-mêmes hydrophobes. Sur un dispositif à percolation, les résultats montrent l'existence de seuils de coupure différents en fonction du taux de saturation des molécules triglycéridiques. En filtration tangentielle, les essais font apparaitre la superposition d'un phénomène d'adsorption préférentielle et d'un phénomène de filtration. Dans tous les cas, une différenciation des taux de matières grasses solides a été observée entre le perméat et le rétentat

  • Titre traduit

    A model of butter texture variation and the physical and chemical modification effect of composition


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Informations

  • Détails : 1 vol. (218 p.)
  • Annexes : 350 réf.

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