Composition et structure des polymeres constitutifs des parois cellulaires de la pellicule de la baie de raisin. Application d'enzymes fongiques liquefiant les parois a fins d'extraction des substances colorantes

par MARTINE LECAS

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de J.-P. JOSELEAU.

Soutenue en 1994

à Grenoble 1 .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Les parois cellulaires de la pellicule de la baie de raisin sont constituees majoritairement de polysaccharides (50 a 55%). La cellulose represente 40% de la fraction polysaccharidique ; il en est de meme pour les substances pectiques, dont les chaines laterales sont composees d'arabinanes et d'arabino-galactanes de type i et ii. Les xylanes, les xyloglucanes et les mannanes sont egalement presents au sein de la paroi cellulaire. Ces donnees laissent penser que la paroi cellulaire de la pellicule est une structure tres organisee avec une trame de cellulose qui lui confere une grande resistance. Outre les polysaccharides, la paroi est constituee, a egale teneur (15%), de cutine (biopolyester compose d'hydroxy- et d'hydroxyepoxy-acides en c#1#8) et de proanthocyanidines (tannins condenses), la presence de ces dernieres au sein des parois cellulaires purifiees pouvant etre imputable a un artefact de preparation de ces parois. Les pectines insolubles purifiees a partir de la pellicule sont moyennement methylees (de = 60%) et faiblement acetylees (da = 2,6%). La degradation de ces pectines par des enzymes purifiees (pectine-methylesterase/endo-polygalacturonase ou pectine-lyase) est quasiment totale. La degradation de la paroi par un melange enzymatique experimental atteint pres de 60% avec 80% des polysaccharides solubilises. Par rapport a une diffusion passive de la matiere colorante (anthocyanes), l'extraction de la couleur de la pellicule de carignan par ce melange enzymatique est accrue mais limitee par la presence d'une activite -glucosidase. Cette activite est directement incriminee dans la stabilite des anthocyanes car elle agit par deglucosylation de la malvidine-3--d-glucopyranose (anthocyane majoritaire de la pellicule de carignan) ce qui provoque une diminution importante de l'intensite colorante du milieu. Une autre activite secondaire et agissant sur certaines formes d'anthocyanes a ete mise en evidence dans une des preparations testees. Il s'agit d'une activite de type esterase, qui permet la liberation de l'acide p-coumarique qui esterifie la malvidine-3--d-glucopyranose. Dans le vin, ce compose peut engendrer, apres action de la decarboxylase de la levure, des odeurs desagreables. Ainsi, la degradation par voie enzymatique (polysaccharidases) de la paroi cellulaire de la pellicule de la baie de raisin rouge est un bon moyen pour augmenter l'intensite colorante des jus (et des vins) mais il faut s'affranchir, au moment de la formulation de ces melanges enzymatiques, de la presence d'activites secondaires susceptibles d'interferer irremediablement avec la matiere colorante


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 101 P.
  • Annexes : 198 REF.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Service interétablissements de Documentation (Saint-Martin d'Hères, Isère). Bibliothèque universitaire de Sciences.
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.