Transferts de chaleur et d'eau et destruction de la vitamine c lors de la cuisson d'aliments a base de pomme de terre

par Philippe Burg

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de D. CARRON.

Soutenue en 1994

à Paris, ENMP .

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  • Résumé

    La premiere partie du memoire est consacree a l'etude des phenomenes de transfert de chaleur et d'eau lors de la cuisson d'un cylindre de pomme de terre. Cinq appareils de cuisson (four a vapeur d'eau surchauffee, four classique a convection naturelle, four classique a convection forcee, four a micro-ondes, autocuiseur) font l'objet de l'etude experimentale et permettent de faire varier les conditions de transfert de chaleur et de matiere entre le milieu de cuisson et la surface de l'aliment. L'evolution des temperatures et de la masse du cylindre est mesuree et l'influence des conditions de transfert est analysee en considerant un critere de fin de cuisson base sur l'obtention d'une temperature minimale a cur. Un modele de transfert de chaleur et de matiere permet de representer les cinetiques experimentales en fonction des variables de fonctionnement du four a vapeur d'eau surchauffee. La prise en compte de la reduction de la fraction de surface humide permet de representer les resultats obtenus lors de la cuisson aux fours classiques. La deuxieme partie du memoire est introduite par des elements bibliographiques consacres a la destruction de la vitamine c lors du traitement thermique de la pomme de terre. L'influence de la teneur en eau de l'aliment et l'existence d'une composante de destruction enzymatique sont mises en evidence. Un modele cinetique prenant en compte trois familles de reactions est propose pour decrire l'evolution de la quantite de vitamine c dans un gratin de pomme de terre modele lors de la cuisson. Les parametres du modele sont identifies en utilisant les resultats des experiences de cuisson. Les resultats montrent qu'il n'est pas possible de differencier les conditions de cuisson au temps de cuisson pour lequel la quantite residuelle de vitamine c se situe a 70%. Par contre, l'utilisation du four a vapeur d'eau surchauffee laisse entrevoir des perspectives interessantes lors de la prolongation du temps de sejour


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  • Détails : 144 P.
  • Annexes : 64 REF.

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