Sechage par pulverisation de liquides alimentaires contenant des substances labiles

par ADEL SENOUSSI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de DUMOULIN.

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  • Résumé

    Des produits modeles constitues de supports de sechage (malto-dextrine, malto-dextrine et saccharose, lait ecreme et lait entier) et d'elements traceurs diacetyle, tyrosinase et thiamine) sont definis et utilises pour comparer en conditions fixees les performances de trois sechoirs par pulverisation leaflash niro, apv et d'un sechoir par cylindre. L'exploitation de tout le domaine de fonctionnement de deux sechoirs par dispersion niro et leaflash, avec les milieux modeles est realisee. La concentration en matiere seche est le parametre principal pour la retention de diacetyle. La retention d'enzyme est amelioree par l'addition de saccharose au support maltodextrine et la diminution de la temperature de l'air en sortie du sechoir. La thiamine est bien conservee. Une retention de 100% de diacetyle et de tyrosinase est obtenue avec un support malto-dextrine et saccharose, a 50% de matiere seche, pour une temperature d'entree de 200 a 240c et une temperature de sortie de 80c avec le sechoir leaflash. Une etude sur le sechage par leaflash des differents constituants du lait est realisee. Au sechage, les proteines favorisent une meilleure retention que le lactose et la matiere grasse et la presence de microcristaux au sein de la phase amorphe est favorable a la conservation de diacetyle. Pendant le stockage des poudres, l'hr de l'atmosphere de stockage et de l'ecart entre la temperature de stockage et la temperature de transition vitreuse du lactose. La perte est acceleree a la suite de la cristallisation du lactose amorphe

  • Titre traduit

    Spray drying of food liquids with labile substances


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Informations

  • Détails : 139 P.
  • Annexes : 102 REF.

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