Modelisation et simulation d'un four-tunnel contributions a la maitrise de la cuisson des biscuits

par DJAMEL FAHLOUL

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Gilles Trystram.

Soutenue en 1994

à l'ENSIA .

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  • Résumé

    Ce travail a pour objectif le developpement d'un modele de connaissance d'un four-tunnel de cuisson des biscuits. Nous avons opte pour un modele statique pour decrire les transferts de chaleur et de matiere dans la chambre de cuisson. Le modele de la cuisson du biscuit a ete simplifie pour ne prendre en compte que le sechage. La luminescence du biscuit qui est un critere de qualite important a ete modelise selon une cinetique d'ordre 1 divisee en deux etapes. Nous avons valide le modele sur les profils suivants : temperature et hygrometrie de l'air de cuisson, temperature et teneur en eau du biscuit, flux de chaleur recu par le biscuit ainsi que sa luminescence. Ces profils sont bien representes par le modele. L'erreur relative moyenne lors de la validation de la luminescence du biscuit est de 3%. Des simulations ont montre que la temperature de consigne est de loin la variable la plus importante dans le reglage du four par rapport au profil d'extraction et le temps de cuisson. Par ailleurs nous avons verifie que le modele permet de predire l'influence des perturbations dans le four (zone surchauffee, zone froide) sur les profils du biscuit (temperature, teneur en eau et luminescence) cette etude a montre aussi l'importance du flux de chaleur pour comprendre et controler la cuisson des produits cerealiers. Les proprietes du biscuit telles que sa teneur en eau et sa luminescence finales etant bien correlees au flux de chaleur. Un capteur de flux de chaleur a ete developpe. Ce capteur permet de dissocier les flux radiatif et convectif recus par le biscuit.

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Informations

  • Détails : 134 p.
  • Annexes : 82 ref.

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