Acidification et stimulation de l'acidification du lait par une biomasse de leuconostoc mesenteroides. Application a 107 souches representatives de la flore des fromages francais au lait cru. Parametres de croissance dans le lait

par YETER DEMIRCI OZER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de C. DIVIES.

Soutenue en 1994

à Dijon .

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  • Résumé

    Dans la premiere partie, les parametres de croissance de leuconostoc ont ete etudies dans le lait et dans un milieu de laboratoire. Le taux de croissance dans le lait etait d'environ 1h#-#1. Dans la deuxieme partie, nous avons elabore un test d'acidification du lait par une biomasse cellulaire (10#9 ufc/ml) qui permet la differenciation de 110 souches de leuconostoc. Pour ces 110 souches le ph variait de 6,55 a 4,05 et permettait de definir 4 grands groupes d'acidification apres 24h d'incubation dans le lait. Les 34% de souches qui acidifiaient le lait au-dessous de ph 5,1, le coagulaient et etaient toutes lac#+. Des explications ont ete recherchees pour expliquer les differentes cinetiques d'acidification obtenues. L'autolyse cellulaire n'apparait pas impliquee. La relation entre les groupes d'acidification et les phenotypes lac+/-, cit+/- et prt+/- a ete etudiee. L'activite proteolytique etait quasiment nulle, comme chez lc. Lactis prt#-. Les produits du co-metabolisme du sucre et du citrate ont ete doses et le bilan de fermentation calcule, pour 4 souches choisies d'apres leur cinetique d'acidification, differente dans le lait. Les activites enzymatiques dosees etaient en relation etroite avec les caracteristiques d'acidification du lait, notamment le b-gal, la citrate permease et la citrate lyase. Dans la troisieme partie, nous avons mis en evidence qu'une partie des souches presentait une stimulation de l'acidification du lait supplemente en peptides, qui permet de mieux differencier les souches. La valeur de la stimulation variait selon l'additif


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  • Détails : 158 P.
  • Annexes : 300 REF.

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