Etude des transferts de matière au travers de films d'emballages : perméation de l'eau et de substances d'arôme en relation avec les propriétés physico-chimiques de films comestibles

par Frédéric Debeaufort

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1994

à Dijon .

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  • Résumé

    Ce travail a porte sur l'etude et la comprehension des mecanismes de transfert de la vapeur d'eau et de composes d'arome au travers de films comestibles. Differents films a base de proteines ou de polysaccharides, seuls ou en melange avec des substances hydrophobes, ont ete fabriques et caracterises. Les flux d'eau et d'arome au travers des films homogenes dependent essentiellement de la concentration en penetrant a l'etat stationnaire du transfert. Differentes relations ont ete etablies entre les quantites sorbees et les flux. Ces derniers sont directement proportionnels au gradient d'activite et non pas au gradient de concentration dans le film. Les transferts au travers des films comestibles homogenes ne suivent pas la premiere loi de fick. De plus, la diffusivite diminue lorsque la concentration augmente, due a la formation de clusters, alors que la permeabilite augmente. L'ensemble de ces phenomenes est fortement lie a un processus de plastification du polymere par l'eau et par le peg400. Les transferts dans les films composites multicouches ou emulsionnes dependent principalement de la repartition de la matiere grasse liee a la presence d'emulsifiants et aux conditions de sechage. Les transferts de matiere ont ete decrits par des modeles mathematiques

  • Titre traduit

    Study of mass transfers through packaging films. Water vapor and aroma compounds permeation related to the physico-chemical characteristics of edible films


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  • Détails : 221 p.
  • Annexes : 216 REF.

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