Etude de la coopération entre Geotrichum candidum et Penicillium camemberti : impact sur le profil aromatique et sur les qualités organoleptiques d'un fromage de type camembert

par Pascal Molimard

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Patrick Étiévant.

Soutenue en 1994

à Dijon .

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  • Résumé

    L'association de penicillium camemberti (pc) avec geotrichum candidum a ete etudiee dans le but de mieux cerner les repercussions sur le developpement de l'arome et sur les qualites organoleptiques des fromages a pate molle et croute fleurie. La cinetique de croissance de ces deux especes a ete suivie tout au long de l'affinage de fromages experimentaux. Gc se developpe fortement pendant la premiere semaine d'affinage alors que la population de pc reste au niveau d'ensemencement. La presence de gc ne change pas le niveau de population de pc. Un profil aromatique des fromages a ete realise par un jury selectionne et entraine. Parallelement les teneurs en composes azotes et en composes volatils ont ete determinees. La saveur des fromages est essentiellement decrite par l'amertume. L'intensite de ce descripteur peut etre correlee avec la concentration en azote soluble a ph 4,6 et en peptides. Chacune des souches de pc a un impact specifique sur le profil aromatique des fromages. En association avec gc, les notes aromatiques de produits laitiers frais sont plus prononcees et les notes sensorielles rance, moisie, carton, plastique sont moins intenses. Cette etude montre que certaines caracteristiques sensorielles des camemberts sont liees a l'espece alors que d'autres caracteristiques sont liees au facteur souche a l'interieur d'une meme espece


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Informations

  • Détails : 1 vol. (153 f.)
  • Annexes : Bibliogr. 264 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1994/67
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