Contribution a l'etude des facteurs physico-chimiques qui controlent la texture des produits cerealiers de cuisson

par SYLVIE AYNIE-DAVIDOU

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de M. LE MESTE.

Soutenue en 1994

à Dijon .

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  • Résumé

    La transition vitreuse de deux produits cerealiers de cuisson issus de deux technologies de fabrication differentes (panification, cuisson-extrusion) a ete mise en evidence par analyse thermomecanique dynamique (atmd). La stabilite de ces 2 types de produits a ete etudiee soit a l'etat vitreux (cas du pain plat extrude), soit a une temperature superieure a la temperature de transition vitreuse, tg (cas du pain de mie). L'eau a deux effets differents sur les proprietes mecaniques et viscoelastiques de ces deux produits. Elle a un effet plastifiant sur les produits panifies dont la phase continue est constituee d'un reseau de gluten et d'une phase riche en amylose: lorsque la teneur en eau augmente, la densite de nud de reticulation, et par consequent la rigidite, diminuent. Tg diminue lorsque la teneur en eau augmente. Un effet anti-plastifiant apparent a ete observe avec les produits extrudes, a l'etat vitreux. Il a ete attribue a des reorganisations structurales de l'amidon qui constituerait la phase continue du produit. Ces reorganisations sont facilitees par l'orientation des macromolecules et la presence d'une mobilite moleculaire residuelle (relaxation secondaire). Une relaxation enthalpique, associe a la transition vitreuse, a ete egalement detectee apres des experiences de recuit. Lors du rassissement du pain de mie, la retrogradation de l'amidon influence la rigidite: les cristaux formes aussi bien dans la phase continue que dans la phase discontinue de la mie agiraient en tant que nuds de reticulation et/ou de charges cristallines de la phase amorphe de la mie. L'influence des hydrocolloides sur le rassissement a aussi ete etudiee: bien que leur effet sur la retrogradation depende des conditions de conservation des pains de mie, il semblerait que les hydrocolloides les plus efficaces soient ceux favorisant une meilleure retention de l'eau dans la phase amorphe


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Informations

  • Détails : 2 VOL.,345 P.
  • Annexes : 172 REF.

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