Contribution à l'étude des facteurs physico-chimiques qui contrôlent la texture des produits céréaliers de cuisson

Contribution to the study of the physico-chemical factors that control the texture of cereal products

• Auteur / Autrice : Sylvie Aynie-Davidou
• Direction : Martine Le Meste
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Produits de boulangerie-pâtisserie

Cuisson-extrusion

Résumé

La transition vitreuse de deux produits céréaliers de cuisson issus de deux technologies de fabrication différentes (panification, cuisson-extrusion) a été mise en évidence par analyse thermomécanique dynamique (ATMD). La stabilité de ces 2 types de produits a été étudiée soit à l'état vitreux (cas du pain plat extrudé), soit à une température supérieure à la température de transition vitreuse, Tg (cas du pain de mie). L'eau a deux effets différents sur les propriétés mécaniques et viscoélastiques de ces deux produits. Elle a un effet plastifiant sur les produits panifiés dont la phase continue est constituée d'un réseau de gluten et d'une phase riche en amylose: lorsque la teneur en eau augmente, la densité de noeud de réticulation, et par conséquent la rigidité, diminuent. Tg diminue lorsque la teneur en eau augmente. Un effet anti-plastifiant apparent a été observé avec les produits extrudés, à l'état vitreux. Il a été attribué à des réorganisations structurales de l'amidon qui constituerait la phase continue du produit. Ces réorganisations sont facilitées par l'orientation des macromolécules et la présence d'une mobilité moléculaire résiduelle (relaxation secondaire). Une relaxation enthalpique, associée à la transition vitreuse, a été également détectée après des expériences de recuit. Lors du rassissement du pain de mie, la rétrogradation de l'amidon influence la rigidité : les cristaux formés aussi bien dans la phase continue que dans la phase discontinue de la mie agiraient en tant que noeuds de réticulation et/ou de charges cristallines de la phase amorphe de la mie. L'influence des hydrocolloides sur le rassissement a aussi été étudiée: bien que leur effet sur la rétrogradation dépende des conditions de conservation des pains de mie, il semblerait que les hydrocolloïdes les plus efficaces soient ceux favorisant une meilleure rétention de l'eau dans la phase amorphe