Effets de l'éthanol et de l'acide décanoique sur la physiologie de la levure : contribution à l'étude des fins de fermentations difficiles

par Hervé Alexandre

Thèse de doctorat en ŒŒnologie

Sous la direction de Claudine Charpentier.

Soutenue en 1994

à Dijon .

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  • Résumé

    Apres avoir determine la tolerance a l'ethanol d'une serie de souches de levures nous avons compare le comportement d'une souche tolerante saccharomyces cerevisiae a celui d'une souche peu tolerante kloeckera apiculata. L'ensemble de ces travaux a montre qu'une souche tolerante a l'ethanol a la capacite de s'adapter a la presence de ce toxique dans le milieu de culture grace aux mecanismes suivants: stimulation de l'activite atpasique, accumulation de trehalose intracellulaire, maintien de la biosynthese des phospholipides, augmentation de la fluidite de la membrane plasmique. Un autre metabolite produit pendant la fermentation, l'acide decanoique, inhibe l'atpase de la membrane plasmique in vitro et l'active in vivo. Le suivi de la composition lipidique cellulaire au cours de la croissance, de l'activite atpasique, de la production d'acides gras a moyenne chaine et de l'acide acetique au cours de la fermentation d'un milieu aere ou non a permis de montrer que l'aeration d'un milieu de fermentation en debut de phase exponentielle permet une augmentation de la biomasse, limite la production d'acide decanoique et permet l'obtention de cellules plus resistantes a l'ethanol. Dans la derniere partie du travail, l'analyse des bourbes et leur influence sur la fermentescibilite ont montre que seule la fraction lipidique des bourbes pouvait jouer un role nutritif vis-a-vis des levures, la presence de bourbes dans le milieu permet d'obtenir une biomasse plus importante et limite la production d'acide acetique et decanoique


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Informations

  • Détails : 1 vol. (192-6 f.)
  • Annexes : Bibliogr., 226 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1994/27
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