Culture de propionibacterium freudenreichii et production d'arôme emmental

par Eduardo Souza Vieira Machado

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Michel Lebeault.

Soutenue en 1994

à Compiègne .


  • Résumé

    La biomasse de propionibacterium freudenreichii a été préparée en vue de la production d'arome emmental. Dans une première partie nous avons étudié l'effet de l'aération, de l'agent de neutralisation et de l'addition d'extrait de levure sur la croissance des bactéries propioniques cultivées sur lactoserum proteolyse a 32c et ph 6,8. Les résultats obtenus démontrent que la souche répond favorablement à une faible aération (1,0 vvm/200 rpm), et la vitalité mesurée en termes de ufc/ml passe de 0,2 a 1,2. 10#1#0 ufc/ml. Des conditions d'aération plus énergiques sont nuisibles pour les cellules. L'utilisation de nh#4oh a la place de naoh a permis d'augmenter de 11,4% la matière sèche de la culture et la vitalité en termes d'ufc/ml. L'hydroxyde de calcium n'a pas d'effet important sur le dénombrement maximal mais les cultures produites avec son utilisation sont plus stables. Une fois déterminées les conditions optimales, des cultures ont été conduites pour l'obtention de la biomasse pour la production de l'arome emmental sur caille granulaire. L'addition d'extrait de levure s'est montrée favorable à la production de biomasse et à la vitalité, mais réduit le rapport acide propionique/acide acétique des cultures. Cinq types de caille ont été testés, tout en variant les cultures d'inoculation: bactéries propioniques pures, et additionnées de l. Helveticus, s. Thermophilus ou mélangé des deux souches à 0,1% ou 1,0% de chaque souche lactique. Le meilleur caille a été obtenu après l'addition des souches lactiques a 0,1%. Ce caille soumis a un panel de dégustation a été considéré comme type et de force 5.


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Informations

  • Détails : 170 p.
  • Annexes : 113 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1994 VIE 734
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